今回は、初めて豆味噌を仕込んでみたので、その記録をまとめます。
先日、みかさぎ麹屋さんで購入した豆麹を使ってみました。
毎年、米麹や麦麹を使った味噌作りはしていますが（ワークショップも開催中）、豆味噌は今回が初チャレンジ！
玄米麹やおから、黒豆などいろいろ試してきたけど、豆麹はハードルが高い気がして。念願の豆麹です。
豆味噌のレシピがなかなか見つからなかった中で、なじみのあるKAWASHIMAYAさんの分量を参考にして作りました。
仕上がりがわかるのは1年後、もしくは2年後。
まだまだこれからですが、現時点での仕込みの様子をご紹介します。
材料
保存容器
- ラミジップLZ-18を使用
※保存容器の選び方については、こちらの記事を参考にしています。
道具
仕込み手順
1. 事前準備
- 大豆をよく洗い、たっぷりの水に浸ける。
（冬場は16時間前後、今回は室温15度前後で13時間浸水）
浸水と豆の潰し方についてはこちらをご参考にhttps://note.com/embed/notes/n9b08a1c7f55f
- 浸水した水は捨て、新しい水で柔らかくなるまで煮る。（2〜4時間）
※私は高圧力鍋使用。この場合、加圧2分＋フロートが下がるまで放置。 - 指で簡単につぶせるくらい柔らかく煮たら、ざるにあげて煮汁を取っておく。
2. 混ぜる
- 大きなボウルに豆麹と塩を入れて混ぜる。（この作業を塩切という）
- 煮た大豆を温かいうちにマッシャーなどでしっかりと潰す。
袋で潰す場合は上記リンク”豆潰し道具と豆準備のポイント”の記事を参考にしてね。
- 潰した大豆を加えて、さらによく混ぜる。
- パサつく場合は煮汁を少しずつ足して調整。（今回は30cc追加）
豆麹や大豆の水分量によります。
3. 詰める
- しっかり混ざったら、直径5cmくらいの団子にする。いびつでもＯＫ。
- 保存袋（ラミジップ）に隙間なく詰める。
- 内側やチャック部分をキッチンペーパーとアルコール（私はホワイトリカー使用）でふき取りきれいにする。
- 空気を抜いて密封したら完成！
4. 保管
涼しい場所で保管。
私はさらに紙袋に入れ、キッチンの比較的涼しいところで保管。
味噌作りの手順についてはこちらで細かく説明しています。よかったらご参考にしてください。
仕込み時期について
味噌仕込みは基本的に冬（寒い時期）がおすすめです。
雑菌が入りにくく、ゆっくり発酵が進むので、おいしい味噌ができやすいからです。
とはいえ、年中仕込むことも可能とも言われています。
なので私も冬がメインですが、4〜7月に仕込むこともあります。
今回は4月末！やっと暖かくなってきたこのタイミングで仕込んでみたけど、 さて、どうなるか？今後成長が楽しみです！
豆麹を見た子どもが「チョコみたい！」って。たしかに。
今回ご厚意で真空にしてくださったうえ、使用するまで冷凍保存していたので、麹のフワフワ感が見えなくなってしまったので。
完成は1年後くらいを目安に、時々様子を見ながら育てていく予定です。
はじめての豆味噌、出来上がりが楽しみです。
参考にしたレシピ：KAWASHIMAYAさんの豆味噌レシピ
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